Ottenere il massimo sapore da varie forme di aglio

Lo scienziato culinario Ethan Chlebowski, che in precedenza ha dimostrato il modo migliore per affettare una cipolla, spiega i tre attributi fondamentali del sapore dell'aglio, in particolare aroma, gusto e attributi fisici, e come utilizzarli al meglio.

L'ironia della sorte è che l'aglio crudo è il più aromatico ma ha un sapore pessimo, mentre l'aglio cotto perde gran parte del suo aroma originale, il suo sapore diventa più gradevole e l'aroma diventa più appetitoso. Ciò è dovuto alla presenza di allicina, che si sviluppa solo dopo la rottura delle cellule. E inizia a degradarsi dopo dieci minuti.

L'allicina è un composto organico di zolfo o una struttura distinta contenente zolfo responsabile dell'aroma caratteristico dell'aglio. Ma, cosa abbastanza interessante, l'allicina in realtà non è presente nell'aglio intero ma si forma attraverso una reazione enzimatica quando gli spicchi vengono tagliati, schiacciati o tritati.

Ha quindi testato tre forme di aglio crudo; fresco, in barattolo e granulato. Li mise in contenitori separati di insalata Panzanella, si bendò gli occhi e li mescolò. Preferiva di gran lunga quello fresco ed era molto deluso dall'aglio in barattolo.

Quando ha testato i sostituti dell'aglio dopo la cottura, ha scoperto che l'aglio essiccato funziona meglio per i cuochi casalinghi.

In realtà penso che l'aglio essiccato tritato potrebbe essere l'opzione migliore per i cuochi casalinghi. Lasciatemi spiegare. i prodotti a base di aglio essiccato possono essere prodotti mediante liofilizzazione o disidratazione dell'aglio a temperature sufficientemente basse, inferiori a 140 gradi, in modo che l'enzima che produce l'allicina non venga disattivato. ….il vero aglio in polvere viene macinato fino a ottenere una consistenza fine simile a un fiore e si sparge facilmente su tutti i piatti, tuttavia a causa di ciò perde rapidamente il suo aroma a causa della maggiore superficie esposta all'ossigeno.

Mentre altri prodotti funzionano in una certa misura, Chlebowski consiglia vivamente di utilizzarli freschi quando possibile.

Quindi forse non sorprende che penso che l'aglio fresco non sia davvero sostituibile... comunque ho imparato molto... ho menzionato prima due aglio fresco ha una qualità aromatica che è inconfondibile tre aglio granulato ha un sapore molto agliaceo ma devi stare attento a non usarlo troppo molto e il quarto aglio granulato possono essere utilizzati in combinazione con aglio fresco o pasta d'aglio.