Cos'è l'aglio nero? Come è fatto e come usarlo

Di Mary Margaret Chappell 30 giugno 2023

Vuoi aggiungere un effetto wow istantaneo ai tuoi piatti salati? Non cercare oltre l'aglio nero. Un tempo disponibile solo nei generi alimentari asiatici, questo gustoso ingrediente ora può essere trovato ovunque, dai mercati dei piccoli agricoltori alle grandi catene di alimentari, incluso Trader Joe's. Ecco tutto ciò che devi sapere per iniziare a cucinare oggi, da cos'è l'aglio nero e come è fatto ai consigli per lo shopping, la preparazione, la cottura e la conservazione.

L'aglio nero è l'aglio che è stato stagionato e invecchiato fino a diventare dolce, tenero, gommoso e nero. Originariamente veniva prodotto nei paesi asiatici per le sue proprietà medicinali. Ma la sua popolarità alle stelle in altre parti del mondo può essere attribuita al suo gusto unico, simile all’aceto balsamico invecchiato con un pizzico di aglio arrostito.

Mangiare sano non è mai stato così facile.

Per preparare l'aglio nero, gli spicchi d'aglio interi vengono stagionati in un ambiente caldo e umido (da 155 ° F a 175 ° F e dal 70 al 90% di umidità) per diverse settimane. Durante questo periodo, gli spicchi d'aglio subiscono reazioni enzimatiche, inclusa la reazione di Maillard, che è responsabile della doratura e dei cambiamenti di sapore nei cibi cotti. Mentre l'aglio guarisce, le reazioni tra gli aminoacidi e gli zuccheri dell'aglio ne temperano i sapori, concentrano i suoi zuccheri e trasformano gli spicchi da un bianco succoso, sodo e cremoso a un denso, gommoso e marrone scuro-nero. A causa di questi cambiamenti nel gusto, nella consistenza e nel colore, l’aglio nero viene talvolta chiamato “aglio nero fermentato” anche se, in senso stretto, gli spicchi non fermentano durante il processo di stagionatura.

I produttori commerciali fanno stagionare l'aglio nero per 4-6 settimane in forni specializzati, quindi lo invecchiano e lo essiccano per molte altre settimane per prevenirne il deterioramento. Puoi anche preparare l'aglio nero a casa in una pentola per il riso, anche se è un processo lungo (10 giorni o più) e puzzolente.

L'aglio nero è disponibile in molte forme diverse: teste intere, spicchi sbucciati, puree lisce e condimenti macinati. Ecco come acquistare, utilizzare e conservare ciascun tipo.

Un'intera testa (o bulbo) di aglio nero racchiude in genere da sei a dieci spicchi che richiedono poco sforzo per essere estratti: basta staccare la parte esterna cartacea attorno a ogni spicchio. Quindi affettalo, taglialo a cubetti o riducelo in purea a seconda di come intendi utilizzarlo (vedi idee di seguito). E salva quelle skin! Possono essere utilizzati per condire brodi e fondi oppure lasciati in infusione in acqua calda per un gustoso tè.

Shopping:Cerca teste grandi che sembrino carnose e sode sotto la pelle secca, a volte scura.

Magazzinaggio:Conserva le teste intere e gli spicchi non sbucciati in un luogo fresco, buio e asciutto fino alla data di scadenza o fino a 6 mesi in frigorifero.

I chiodi di garofano sbucciati pronti all'uso sono venduti in barattoli trasparenti, che permettono di vederne le dimensioni e la qualità.

Shopping:Scuoti velocemente il barattolo per assicurarti che gli spicchi non siano appiccicosi o umidi e assicurati di controllare la data di scadenza.

Magazzinaggio:Conservare gli spicchi sbucciati in frigorifero fino a 3 mesi dopo l'apertura.

Questo condimento facile da usare può essere aggiunto a cucchiaiate a zuppe, stufati, salse e condimenti per insalata.

Shopping:Le paste e le puree di aglio nero sono spesso preparate con olio e sale, quindi controlla la confezione per assicurarti che la pasta che scegli sia aglio nero puro senza additivi.

Magazzinaggio:Conservare in frigorifero dopo l'apertura e utilizzare entro tre mesi.

Realizzati con aglio nero essiccato e macinato, i condimenti all'aglio nero sono ultra convenienti perché ti consentono di cospargere il sapore dell'aglio nero in un piatto nello stesso modo in cui aggiungeresti qualsiasi altra spezia.

Shopping:Leggere attentamente l'etichetta degli ingredienti per verificare che il condimento non contenga sale, dolcificanti, olio, dolcificanti o sale eccessivo